De la bière brune contre les effets cancérigènes du barbecue

Selon une étude portugaise, la marinade à la bière brune permettrait de protéger l'organisme d'une substance cancérigène issue de la viande grillée au barbecue.

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Toutes les bières testées ont permis de limiter le niveau d'hydrocarbures mais c'est la marinade à la bière brune qui s'est avérée la plus efficace. - crédit photo : StrahilDimitrov - Thinkstock ©ThinkStock

Le demi accompagne souvent les repas pris sous le soleil. Bonne nouvelle : l’association bière/grillade ne serait pas forcément une mauvaise habitude. Selon une étude parue dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry, la viande grillée marinée à la bière brune permettrait de contrer les effets cancérigènes du barbecue.

Lorsque les aliments sont grillés à très haute température, en particulier la viande, divers composés toxiques se créent. Parmi eux : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), particulièrement néfastes. La présence de HAP sur la viande braisée peut être liée à la décomposition thermochimique de protéines et de glucides, à la contamination de la surface de l’aliment par la fumée produite par les charbons ou au contact des gouttes de graisse avec des braises chaudes. Plus la viande est cuite près du charbon et pendant longtemps, plus la concentration de HAP sera importante.

La bière brune fait chuter de 50 % le niveau d’hydrocarbures

Des études sur des animaux ont mis en avant que ces hydrocarbures augmentaient le risque de cancer, notamment colorectal, mais les tests n’ont pas encore été effectués chez l’être humain. Quoi qu’il en soit, la vigilance est de mise.

Des chercheurs de l’Université de Porto auraient trouvé un moyen de limiter les méfaits du barbecue : la bière. Ou plus précisément la marinade à la bière brune. Pour parvenir à cette conclusion, les scientifiques ont fait griller du porc pendant quatre heures, après l’avoir fait mariner dans une bière blonde. Ils ont réitéré l’expérience avec une bière sans alcool, puis avec une bière brune. Et c’est cette dernière version de la boisson qui s’est avérée la plus protectrice. La bière brune a fait chuter le niveau de HAP de plus de 50 %, par rapport au porc non mariné. Autre constat : les deux autres bières ont elles aussi permis de réduire le taux de HAP, mais de façon moins importante.

Les auteurs de l’étude devraient poursuivre leurs recherches pour tenter d’identifier les raisons pour lesquelles la bière s’avère si bénéfique. Leur hypothèse : les composés antioxydants de la boisson freineraient la réaction chimique à l’origine de la formation des hydrocarbures.

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Damien Rigat