Jambon blanc : où passe votre argent ?

En sandwich ou en salade, le jambon est la star de nos pique-niques estivaux. De l’élevage au rayon de votre hyper, voici, pour 10 euros dépensés, la valeur de la partie du cochon servant à faire du jambon et les marges brutes ajoutées par chaque intervenant.

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41 % du prix du jambon revient à la grande surface. ©ThinkStock

Quand vous achetez votre jambon blanc, voici où passe votre argent. Nos calculs sont basés sur un prix au kg de jambon cuit vendu au détail en GMS à 10,83 € en moyenne en 2012.

41 % pour la grande surface

Vendu en libre-service ou à la coupe, en 2010, le jambon cuit participe à un tiers du marché de la charcuterie et représente 127 000 tonnes vendues en grande distribution. Ces 41 % payent les frais de personnel, le loyer, l’achat des jambons…

32 % pour la matière première fournie par l’éleveur

Le cochon entier est acheté à l’éleveur par l’abattoir 1,61 €/kg. Mais toute la carcasse ne donne pas du jambon, c’est exclusivement son fessier qui, une fois désossé, vaut 3,54 €/kg. C’est sur cette base que le prix d’achat à l’éleveur est calculé. Avec cette somme, et avant de faire un bénéfice, il doit payer toutes ses charges (alimentation, soins, salaires…) et se rémunérer. Actuellement, beaucoup d’entre eux n’arrivent pas à se dégager un revenu suffisant pour couvrir leur temps de travail et leurs investissements.

16 % pour l’entreprise de charcuterie-salaison

Avant d’arriver dans les rayons ou à la coupe, la pièce de jambon est désossée, découennée, dégraissée, cuite, tranchée et enfin emballée direction la grande surface. Sachez qu’au final, pour obtenir 1 kg de jambon cuit, 1,78 kg de jambon avec os est nécessaire.

6 % pour l’abatteur-découpeur

Une fois abattu, le cochon est détaillé en pièces. Si tout est bon dans le cochon, les Français ne mangent pas tous les morceaux. Ainsi, les oreilles ou le groin sont exportés en Chine où ce sont des mets appréciés. Après avoir payé le personnel et toutes les charges, en 2010 et 2011, leurs bénéfices ont été faibles, voire négatifs.

5 % pour l’État

Un peu plus de 50 cts, soit une TVA à 5,5 % du prix HT revient à l’État.

Jambon blanc : le saviez-vous ?

Si la France est le premier producteur de jambon cuit en Europe, les 25 millions de porcs charcutiers abattus chaque année ne suffisent pas à alimenter les rayons car les Français en sont de gros consommateurs. Eh oui, nous mangeons plus que nous ne produisons en jambon ! Pour compléter la production hexagonale, nous importons donc des porcs, principalement d’Espagne et d’Allemagne. Si vous souhaitez acheter à coup sûr du porc français, direction les marques de distributeurs. Elles imposent dans leur cahier des charges que l’animal soit élevé sur notre territoire.

Avec 34 kg par an et par habitant, le porc est la première viande consommée en France, les trois quarts sous forme de charcuterie.

Sources : Observatoire de la formation des prix et des marges, FranceAgriMer, l’Inaporc et Agriculture. gouv.fr

Katy Le Moël