Naissance d’une bulle de champagne

Comment se forment les bulles de champagne ? Question futile pensez-vous ? La question passionne pourtant quelques chercheurs et a même fait l’objet de très sérieuses études scientifiques et de plusieurs publications.

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bulle champagne ©ThinkStock

Le plus connu, mais aussi le plus acharnés des hommes de sciences à s’être penché sur la bulle de champagne est le physicien Gérard Liger-Belair. Il a consacré plusieurs livres au célèbre vin pétillant. L’homme se penche depuis de longues années sur les mécanismes qui permettent à une bulle de champagne de naître, de se mouvoir et de mourir à la surface du vin. Car derrière la beauté se cache des processus chimiques et physiques qui le chercheur tente d’expliquer. L’homme tord aussi le coup à la croyance qui veut que la légère fumée qui se dégage du goulot à l’ouverture de la bouteille soit du gaz carbonique. Il n’en n’est rien. Ce sont tout simplement de minuscules gouttelettes d’eau contenues dans le col de la bouteille. Lorsque la pression diminue à l’ouverture de la bouteille, l’humidité contenue dans le col se transforme en microgouttelettes, que l’on retrouve donc à l’ouverture. Et ce quelque soit la forme de la bouteille, les maisons qui utilisent des bouteilles aux formes particulière (champagne Gosset , Ruinart…) ne sont pas épargnées par le phénomène. Gérard Liger-Belair distille quelques conseils pour ouvrir en toute sécurité une bouteille de champagne, sans qu’une gerbe de liquide s’échappe, donnant des airs de grand prix à l’ouverture. C’est à cause de la chute brutale de pression que le champagne sort violemment de la bouteille, un phénomène provoqué par l’expansion des bulles de gaz.

Une bulle est née

La formation d’une bulle de champagne est un phénomène complexe, qui repose sur un équilibre précis entre les molécules de CO2 présentent dans le champagne et les molécules présentes sous le bouchon. Lorsque l’on retire le bouchon, le gaz carbonique s’échappe dans l’atmosphère, il est attiré vers l’extérieur. Ainsi tout le gaz carbonique contenu dans le champagne, enfermé dans le liquide, cherche à rejoindre l’air ambiant. Pour une bouteille, on a estimé que c’était environ 5 litres de CO2 qui doivent sortir du champagne soit 2 millions de bulles. Mais pour qu’une bulle se créée, il faut de nombreuses conditions, à commencer par la présence de petites cavités (0, 2 micromètre). Elles sont nécessaires pour que la genèse de la bulle puisse exister. Découvrir ce phénomène a nécessité d’importants moyens, et notamment le recours à un microscope de haute technologie, capable d’enregistrer 3000 images par seconde. Mais le caméscope a également permis de mettre un jour la nécessité impérieuse de la présence de petites impuretés pour la création de bulles. Des impuretés dont la forme doit nécessairement être cylindrique.Dom Pérignon , le père du champagne, l’inventeur de la divine bulle, n’aurait certainement jamais imaginé cela !

Un verre neuf ne fait pas de bulles

Les petites impuretés déposées sur le verre par le passage d’un chiffon par exemple, contiennent de minuscules poches d’air, ce sont ces poches d’air qui permettent la naissance de la bulle en piégeant des germes gazeux. Sans ces impuretés, point d’effervescence. Les maisons de Champagne Moët & Chandon etPerrier-Jouët ont tenté l’expérience il y a quelques années, avec succès. Une fois passée l’effervescence créée par le versement du champagne dans le verre, aucune bulle n’apparaissait. Le champagne était aussi plat qu’un bourgogne ou un bordeaux blanc. Gérard Liger-Belair est même arrivé à déterminer qu’il y avait un lien entre le diamètre de l’impureté et celui de la bulle de champagne créée. L’homme de science a également travaillé sur les verres et leur qualité. Il a pu aisément démontrer qu’en utilisant un verre en plastique, la bulle avait tendance à monter le long de la paroi du verre, alors qu’avec une flûte en verre ou en cristal, les bulles s’épanouissaient au centre du verre. L’explication se situe dans la nature même du plastique, le polyéthylène, une matière hydrophobe qui repousse le champagne, laissant la place pour les bulles de champagne. Cela explique également pourquoi les bulles sont plus fines dans une flûte en cristal.